Risoto:

• 300 g de Arroz Arbóreo Camil

• 300 g de Camarão

• 2 colheres (sopa) de Manteiga

• 1 fio de Azeite

• 1 Cebola Picada

• 1 ramo de Hortelã

• 500 ml de Fundo de Camarão

• 100 g de Queijo Parmesão Ralado

• 1 taça de Vinagre de Frutas Vermelhas

• Pimenta do reino branca (a gosto)

Fundo de Camarão:

• Cascas e cabeças de 5 camarões

• 4 colheres (sopa) de Azeite

• 3 cenouras picadas

• 3 talos de salsão picados

• 4 cebolas picadas

• 1 taça de vinho branco

• 700 ml de Água

• Sal (a gosto)

Bouquet Garni:

• Talos de salsa, salsão, erva doce, funcho, folha de alho poró, tomilho e louro.

Risoto:

Separe o camarão em 3 partes. Temperar 1/3 dos camarões com sal e pimenta do reino branca, colocar em uma assadeira untada com azeite e levar ao forno por 10 minutos, até que fiquem dourados. Reservar. Os 2/3 restantes dever ser temperados de igual forma e salteados rapidamente em uma soutese com azeite, para selar o camarão, mas não cozinhá-lo (é um procedimento muito rápido, para que no processo de cozimento o camarão não perca tanto líquido e consistência). Reservar.
Em uma panela, refogar a cebola com a manteiga e o fio de azeite. Fritar o arroz, adicionar o vinagre de frutas vermelhas e aos poucos o fundo de camarão. Adicionar 1/3 dos camarões salteados e algumas folhas de hortelã. Ir mexendo e adicionando o fundo de camarão aos poucos até o arroz ficar al dente. Quando estiver quase al dente, adicione mais 1/3 restante dos camarões salteados e mais algumas folhas de hortelã, mexa mais um pouco. Desligue o fogo e adicione o queijo parmesão. Emulsione o risoto mexendo rapidamente.
Servir imediatamente. Adicionar por cima os camarões assados e algumas folhas de hortelã, para decorar.

 Fundo de Camarão:

Numa panela alta fritar as cascas de camarão no azeite quente, adicionar a cebola, a cenoura e o salsão picado, deixar caramelizar e os legumes escurecerem um pouco. Adicionar o vinho branco, abaixar o fogo e adicionar a água. Deixar em fogo baixo por 1 hora, sem ferver. Adicionar o sal. Coar o fundo e utilizar. Pode ser congelado depois de frio.