Tartar

• ½ kg de vieiras médias sem coral

• 40 ml de suco de limão siciliano

• Raspas da casca do limão siciliano

• 60 ml de azeite de oliva

• Brotos de beterraba

• Sal maldon

• Pimenta do reino

Calda de beterraba

• 250 g de beterrabas pequenas

• 20 g de curry em pó

• 80 ml de suco de laranja

• 15 g de açúcar mascavo

Embrulhe as beterrabas em papel alumínio e coloque no forno a 170º C para assar, deixe até a beterraba ficar bem macia. Ainda quente, retire a pele e coloque em um liquidificador.

Adicione o restante dos ingredientes e bata muito bem. Se necessário adicione um pouco mais de suco de laranja para bater melhor. Coe com um chinois, sem apertar demais, para não passar grumos de beterraba. Reserve na geladeira.

Corte as vieiras em brunoise, tempere primeiro com sal, pimenta do reino e o suco do limão siciliano e misture bem. Adicione raspas da pele do limão, o azeite e volte a misturar tudo.

Com a ajuda de um aro redondo modele o tartar no prato, adicione a calda de beterraba e finalize com alguns brotos de beterraba.

Rendimento: 04 porções