Pintado com Brûlée de Béarnaise e Quenelle de Espinafre

Aqui tem Peixe

 

Preparo: 3 horas

Ingredientes:

  • 180 g de pintado
  • 2 gemas
  • 100 g de manteiga derretida e clarificada
  • 20 ml de vinagre de vinho branco
  • estragão a gosto
  • 500 g de espinafre
  • 250 g de pão amanhecido
  • sálvia a gosto
  • sal
  • pimenta-do-reino
  • 100 g de queijo gruyère
  • 80 g de farinha de trigo
  • noz-moscada a gosto

 

Modo de Preparo:

Temperar o pintado com sal e pimenta-do-reino e reservar.

Para o Béarnaise:

  1. Bata as gemas até ficarem brancas.
  2. Em seguida, coloque em banho-maria, sem encostar na água.
  3. Bater com um fouet a manteiga derretida e finalizar com vinagre de vinho branco e sal.
  4. Branquear os espinafres por 2 minutos e levar em um bowl com água gelada. Em seguida apertar bem o espinafre em um pano para se livrar de todo líquido.
  5. Misturar o espinafre picado com o pão amanhecido e previamente molhado em leite, farinha de trigo, sálvia picada, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e gruyère ralado.
  6. Bater tudo até virar uma pasta firme, reservar em geladeira por 2 horas.
  7. Aquecer uma panela com 2 l de água salgada, formar as quenelles com duas colheres
  8. levar na panela para cozinhar durante 5 minutos.
  9. Ao mesmo tempo, grelhe o pintado com azeite.
  10. Servir com béarnaise em baixo, queimar com um maçarico até ficar firme.
  11. Em seguida, colocar o peixe e, por último, finalizar com as quenelles de espinafre.
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